Hienoa, kun löysit blogini pariin!
Ihan alkuun esittelen itseni ja kerron tarjoamistani palveluista. Sitten paljastan muutamat tyypillisimmät sudenkuopat, joihin olen törmännyt liki 20-vuotisen urani aikana ravintola-alalla. Ehkä tämän luettuasi sinä vältät ne kuopat. Tai sitten tämän luettuasi huomaat ne kuopat omassa toiminnassasi ja kutsut avuksesi Raflakonsultin!
Kuka olen?
Olen Antti Sumukari, erikoisalanani ravintola-alan yritysten menestymisen kehittäminen. Perustin yritykseni ajatuksella, että jos ravintoloitsijoilla olisi aikaa tehdä edes puolet tarvittavasta kehitystyöstä, niin menestymiselle olisi paremmat mahdollisuudet. Valitettavan usein yrittäjien aika menee kuitenkin vain arjen pyörittämiseen, mutta siinä minä astun kuvaan mukaan! Minulla on vahva näkemys ja osaaminen ravintola-alan eri osa-alueista, ja urani aikana olen nähnyt kaiken. Minulla ei ole pelkästään mielikuvaa tai vahvaa visiota menestyvästä ravintola-alan yrityksestä, vaan käytännössä testatut, tehokkaat ja toimivat keinot sekä ennen kaikkea ammattitaito löytää ratkaisu niin pieneen kuin isoonkin haasteeseen.
Mitä teen?
Palveluistani löytyy aivan varmasti jokaiseen tarpeeseen apua, tukea ja neuvoja. Tiukan paikan tullen sitoudun tietyksi ajanjaksoksi yrittäjän avuksi ja keskitymme yhdessä kehittämään, vaikka useampaa osa-aluetta. En kaihda haasteita ja tarpeen vaatiessa saadaan mm. johtajuusongelmat selätettyä. Toimivien rutiinien luominen on avainasemassa – mitä tehdään missäkin työvuorossa ja missä kohtaa vuoroa. Toimintasuunnitelman tai vuosikellon laatimisessa opastan myös. Se auttaa ennakoimaan monin eri tavoin mitä ravintolassa tehdään tiistaisin tai kesäkuussa. Entä pääsiäisenä tai lomasesonkina. Ennen kaikkea kehittämäni Päällikkö-palvelu on tarkoitettu yrittäjän tukena ja sparraajana toimimiseen ja tulen avuksi esimerkiksi pyörittämään ravintolan arkea, jos niin sovitaan.
Yrityksen alku on se kaikista hankalin. On erilaisia byrokratian rattaita, joiden pyöriessä menee sekaisin muukin kuin pää. Projekti-palvelu on suunniteltu isompiin projekteihin, joiden alle nivoutuu uuden ravintolan tai toimipisteen avaaminen. Suosittelen myös ehdottomasti toimimaan viisaasti ennen ravintolan avaamista ja tekemään konseptitestausta pop upin muodossa. Se on oiva keino kokeilla käytännössä toimiiko liikeideasi. Alun muita tärkeitä tekijöitä on ruokalistojen suunnitteleminen, kannattavuuden laskeminen sekä keittiöhenkilökunnan tekniikan ja osaamisen arvioiminen. Projekti-palveluni kattaa nämä kaikki tärkeät elementit, joilla yritys saatetaan erinomaiseen alkuun.
Ravintolan avaamisen yhteydessä suosittelen tekemään tutkimuksen, jonka avulla tutkitaan koko asiakaspolku ja toiminnot. Tässä tulee selville pienet ja suuremmatkin pulmakohdat, kuten leijuuko keittiöstä saliin käryä tai löytyykö naisten wc-tiloista laukkukoukut kopeista. Kuten mainitsin, pieniä, mutta kullanarvoisia murusia, joista syntyy koko keksi. Kehittämäni Tutkimus-palvelu soveltuu kaikille yrittäjille, jotka haluavat arvioittaa yrityksensä tiettyjä toimintoja. Palvelussa tutkitaan ja mitataan ennalta sovittuja asioita tai arvioidaan yhden osa-alueen toimintaa. Tämän kaltaisen tutkimuksen voi toteuttaa mm. Mystery Shoppauksella. Laadun varmistamiseksi erilaisia tutkimuksia tulisi suorittaa ravintolassa avauksen lisäksi muutaman kerran vuodessa.
Toisaalta Tutkimus-palvelussa voimme keskittyä myös benchmarkkaukseen tehden analyysin, jossa verrataan yrityksen liiketoimintaa kilpailijoihin nähden. Se on erinomainen työkalu etsiä keinoja oman toiminnan tehostamiseen.
Ravintola-alan yrityksen pyörittäminen on vähän kuin joukkueurheilua – ilman toimivaa jengiä ja sen tukea on erittäin vaikea toimia. Tällä hetkellä ravintola-alaa vaivaa kova työvoimapula ja erilaiset sesonkien aiheuttamat paineet eivät helpota tilannetta. Luottopakki-palvelu on yrittäjän tuki, arjen pelastaja, joku, johon luottaa. Luottopakkina toimiessani tulen yrittäjän apuun ja laitan itseni fyysisesti likoon. Tässä palvelussa on kyse nopeasta vastauksesta äkilliseen työvoimapulaan tai vaikka yrittäjän loma-ajan tuuraukseen. Yhtä hyvin palvelua voi käyttää myös kiireapuna sesongin ollessa kuumimmillaan. Toimialueenani on koko Suomi ja koska työkokemusta löytyy aina Lapin tuntureilta Helsingin kaduille ja kujille, palveluani voi käyttää ruokaravintoloista yökerhoihin, koko perheen tapahtumapaikoista tanssiravintoloihin tai pubeista karaokebaareihin.
Joskus ravintoloitsijan kädet ovat sidottuina yrityksen arjen ja varsinkin papereiden pyörittämiseen ja tunnit vaan tuntuvat loppuvan vuorokaudesta kesken. Tärkeitä ja taloudellisesti merkittäviä neuvotteluita pitäisi onnistuneesti käydä ja sopimuksia tehdä. Kätevintä on jättää minun huolekseni mm. tukkusopimusten tai tavarantoimittajien kanssa neuvottelu, kalustehankinnat tai panimodiilien kilpailutus. Voimme toisaalta sopia keskittyvämme markkinoinnin suunnitteluun tai lisämyynnin etsimiseen. Tai ehkä ruokalistojen muokkaus ja järkevöittäminen tai uudelleenhinnoittelu riittää. Tätä on Caddie-palvelu. Paperityötä, toisaalta nimensä mukaisesti oikeana kätenä toimimista ja avustamista.
Sudenkuopat – Mitä tulisi huomioida uutta ravintola-alan yritystä perustaessa
Raflakonsultin valitettava huomio uusien ravintoloiden kohdalla on usein ollut alun suunnitelmallisuuden puute ja toiminnallisuuksien testaamattomuus käytännössä ennen ravintolan avaamista. Vanha klisee; hyvin suunniteltu on puoliksi tehty, palvelee tässä loistavasti. Ravintola pyörii suunnitelmilla ja siihen sisältyy lukuisia asioita, jotka tulisi heti startissa miettiä – muutokset jälkikäteen voivat tulla todella kalliiksi. Avaan tähän muutamia asioita, jotka läpikäymällä ennen ravintolan avaamista säästää monilta murheilta.
Ravintolatila
Aloitetaan itse ravintolatilasta. Sen tulisi olla riittävä siihen, mitä siellä halutaan tehdä. Tarkista, että neliöt ja tilan pohja palvelee tarkoitustasi. Työpisteiden suunnittelu, niiden toimivuus ja riittävyys ovat ensimmäisiä asioita. Tähän kohtaan nostan yksityiskohtana esiin pienet, mutta tuiki tärkeät pistorasiat. Niiden sijainti ja määrä sekä ravintolasalin muokattavuus erilaisia tilaisuuksia varten ovat ihan avainasemassa, kun suunnitellaan ravintolaa. Näitä ei kukaan halua alkaa tekemään uusiksi enää jälkikäteen.
Henkilökunta, käytännön testaus
Henkilökunnan rekrytoinnista, kouluttamisesta ja valmentamisesta kirjoitan varmasti tulevaisuudessa lisää, mutta korostan tässä miten tärkeää, on rekrytoida oikea määrä oikeita ihmisiä tekemään oikeita asioita. Varsinkin ravintola avauksessa henkilöstösuunnittelu on tärkeä steppi. Jotta heidän työskentelynsä olisi sujuvaa ja heillekin miellyttävää, on testaus paikallaan paria päivää ennen avaamista. Koekäyttö, koeajo – mahdollisuus karsia virheet pois ja korjata jos jotain on jäänyt hoitamatta tai huomaamatta. Maksupäätteet, kassat ja kaikki maksutavat mukaan lukien lounasedun käyttö, on oltava hallussa. Kukaan ei halua kokea pätkiviä yhteyksiä tai törmätä tietokantaan syöttämättä jääneisiin tuotteisiin ja saada niiden seurauksena nyreitä asiakkaita. Muistikuva huonosta palvelusta kantaa pitkälle, mutta hyvin harjoitellut pari päivää tuovat jo ihan uudentyyppisen fiiliksen ja varmuuden itse h-hetkeä varten, eikä mahdollisia yllättäviä haasteita tarvitse jännittää – ei ravintolan omistajan tai henkilökunnan asiakkaista puhumattakaan.
Olen vuosien aikana nähnyt vaikka mitä ja paikasta tekemäni havainnot ovat osuneet aina oikeaan. Lähes poikkeuksetta huomaan, että sama kaava toistuu; kiire. Sitä ei saisi olla, kun avataan uutta paikkaa. Joskus maali ei ole edes vielä kuivunut, kun asiakkaat jo tulevat sisälle. Käytännön testaus on jäänyt tekemättä ja henkilökunta kouluttamatta. Tällöin onnistunut ravintolakokemus tai -elämys jää asiakkaalta saamatta ja ravintolanautinnon sijaan vierailu on asiakkailta pelkkää epäkohtien tuijottelua.
Keittiö, ruoka, hinnat ja reseptiikka
Hyvä suunnitelma koskien uutta ravintolaa kattaa kaiken. Ja kun sanon kaiken, tarkoitan kaikkea. Myös kauhoja, keittolautasia, jäitä ja reseptiikkaa. Kun mietitään vaikka lounasbuffetia, on kauhojen koolla, niiden käytettävyydellä sekä lautasilla valtava merkitys. Mitä isompi kauha metallilaatikossa, sitä enemmän asiakas ottaa ruokaa ja sitä suurempi mahdollisuus on hävikille. Kannattaa siis miettiä heti alusta alkaen minkäkokoisia ottimia buffaan valitaan ja minkä kokoisiin lautasiin ruokaa laitetaan. Ottimien tulee myös palvella asiakasta ja välttää sotkun syntymistä. Näissä valinnoissa on mentävä ennen kaikkea talouspuoli edellä! Jälkikäteen lautasten ja kauhojen muuttaminen pienemmäksi aiheuttaa asiakkaassa vain ikäviä tuntemuksia siitä, ettei rahalle saa enää vastinetta ja pahimmassa tapauksessa jättävät tulematta ensi kerralla. Kannattaa myös huolehtia, että lasit ovat oikean kokoisia ja -muotoisia ja jäitä aina saatavilla riittävä määrä.
Rutiinit on otettava jo ravintolan suunnitteluvaiheessa mukaan. On mietittävä lisämyynnin paikat ja varmistettava, että henkilökunta tietää toimintamallin, miten myyntiä tehdään ja mitä tuotteita siihen sisältyy. Avainroolissa on myös hinnoittelu ja minkälaiset sopimukset on tehty tuotteille, mitä ravintola ostaa. Oli sitten kyse annoksista tai buffetista, raaka-aineet on mietittävä huolella ja niiden tilausmäärät on oltava sopivia. Tiedän tapauksia, joissa buffaan livahtaa liian kalliita raaka-aineita tai vastaavasti oikeaa tuotetta on riittämätön määrä. Reseptiikka on elintärkeä osuus, samoin annoskortit. Ne on oltava muuallakin ylhäällä kuin vain kokin päässä.
Yrittäjä ja ravintolapäällikkö
Menestys tai sen puute voi jäädä puhtaasti kiinni yrittäjästä itsestään. On esimerkkejä, joissa yrittäjä ei ole itse kiinni yrityksen arjessa. Tällöin hänellä ei voi olla riittävää käsitystä ravintolan jokapäiväisestä toiminnasta, jonka perusteella tehdä päätöksiä. Joskus taas yrittäjä on itse päivätyössä kiinni ravintolassa ja paljon tarvittava jatkuva kehitystyö jää tuntien riittämättömyyden vuoksi tekemättä. Joskus sisäinen roolitus on pielessä, varsinkin tapauksissa, joissa yrittäjä on palkannut ravintolapäällikön tekemään kehitystyötä. Kyse voi olla siitä, että toinen olettaa, että toinen johtaa ja hoitaa ja toinen jättää siksi tekemättä. Tämä ei ole mitenkään vieras asetelma. Toisaalta joskus ravintolapäällikkö on vain epäpätevä.
En kuitenkaan ammu alas ravintolapäälliköitä – päinvastoin. Ravintolapäälliköt tekevät suorittavaa työtä ravintolassa, niin kuin muukin henkilökunta. Lisäksi heiltä odotetaan visioita ja vaaditaan kehitystyötä siinä samalla. Kun siihen lisätään nykypäivän haasteet; kokematon henkilökunta tai jopa työvoimapula, niin soppa on valmis. Liian usein ravintolapäällikön aika menee työvoimapulan paikkaamiseen tai osaamattomien kouluttamiseen/perehdytykseen. Missä kohtaa jää aikaa sitten johtamiselle ja kehitystyölle?
Isommissa ketjuissa olen vastaavasti törmännyt ongelmaan ulkoistetun myynnin/markkinoinnin ja ravintolan välillä. Sen työn on oltava saumatonta ja yllätyksiä ei saa tulla tiedonkulun puutteen vuoksi. Pahimmillaan käy niin, että yhtäkkiä ravintolan ulkopuolella on bussillinen saksalaisia tulossa syömään, josta ravintolalla ei ole mitään tietoa. Näitäkin on sattunut…
Summa Summarum
Haluan tarjota yritykselläni kaikille ravintola-alan yrittäjille tuen ja suunnitelmallisen avun. Tulen mielelläni paikan päälle ja työnnän kädet saveen sen sijaan, että jakelisin ohjeita ja neuvoja kauempaa. Haluan havainnoida, tutkia, keskustella, ohjata ja opastaa tekijöiden kanssa rintarinnan. Käydä perusasiat läpi ja tehdä yhdessä. Haluan nähdä avun menevän perille. Mikään ei ole mm. työvoimapulan iskiessä tärkeämpää, kuin että arki rullaa. Kun kaikki perusasiat ovat kunnossa, selvitään hetkellisistä kriiseistäkin kunnialla. Joskus on kuitenkin tilanteita, että yrittäjä haluaa luopua ravintolastaan. Myyntikuntoon saattaminen on myös yksi palveluistani.
Ennen kaikkea haluan kuitenkin olla kehittämässä ravintola-alan yritysten toimintaa ja olla mukana mahdollistamassa menestystarinoita.
Antti Sumukari
